· 菜品留樣控制程序及標準
時間：2016/11/10 15:13:17 作者：管理員
菜品留樣的制度是公司正常營運的保障體系之一，全體管理者，操作者必須嚴格按以下標準認真執行。
1、直接責任人：廚師長
1.1直接下級（操作負責人）：熱菜主管、面點主管、涼菜主管。
2、各工作站操作負責人將出售的所有食品必須全部留樣，菜品數量（每種）不低于100克，并在留樣容器上標明日期、時間、名稱。
3、保存時間48小時，保存溫度0~3℃。
4、直接負責人當班時間時隨時檢查保存溫度，不當班時指定專人負責。
5、留樣操作人負責監督留樣器具的消毒工作，具體程序如下：
5.1清水刷洗。
5.2消毒水浸泡20分鐘。
5.3開水漂洗，入消毒柜消毒15—20分鐘。
5.4單獨存放（必須使用指定的專用器具）。
6、留樣操作人在留樣時必須戴一次性手套，使用留樣專用的消毒工具。
7、認真填寫留樣記錄表，并按指定位置存放，由項目負責人負責保管。
8、留樣重地專人負責，無關人員禁止到此，違者按過失控制程序標準執行。
未按以上標準執行者，按過失控制程序標準執行。